Gabriel Pons Landino, Jove Xef Menorquí: «La mahonesa es nuestro plato más icónico»

Nuestro protagonista de hoy, Gabriel Pons Landino (2000) termina a finales de este 2026 su formación en El Gran Diploma de Hostelería y Pastelería, una de las más reconocidas de la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona, lo que delata su anhelo de ser chef, un artista de la cocina. Un deseo que además gustaría de compaginar trabajando en la farmacia que con antelación han regentado varias generaciones de su familia. Su reciente victoria en el Jove Xef Menorquí cuanto menos atestigua que ante los fogones, talento y maneras no le faltan.

Licenciado en Farmacia y en vías de convertirse en cocinero. ¿Qué motivó semejante cambio de registro?

—Mientras estudiaba Farmacia me daba cuenta que me gustaba mucho la cocina, que en realidad me había gustado siempre sin ser consciente. Y cuando me fui a un piso de estudiantes, ya con cocina, fui profundizando. Así empecé. En definitiva, una cocina es como un laboratorio.

Acaba de ganar el concurso Jove Xef Menorquí. ¿Era un objetivo o acudió simplemente con la idea de participar?

—Me inscribí el último día, no lo tenía muy claro, pero me hizo ilusión participar, probarme, a ver como iba. Lo hice y la verdad, estoy muy contento de como fue todo.

Le restan meses para terminar su formación. ¿Qué planes tiene para el futuro?

—Voy poco a poco, aún tengo tiempo. Mi madre y mi tía tienen una farmacia, me gustaría tener mi restaurante y poder hacer media jornada en un sitio y media en otro, ya que también me gusta mucho trabajar en la farmacia. Y mi deseo es vivir en Menorca.

¿Cómo se define como cocinero, es más de innovar o más tradicional?

—Creo que soy un cocinero más de ciencia, pero a quien también gusta la cocina de toda la vida. No puedo negar que mi mente es más científica, pero me gustan mucho los guisos, esa cocina que se trabaja con lentitud, la de toda la vida. Soy un poco un híbrido en ese sentido. Siempre buscas la manera de darle una vuelta a las cosas, piensas, cambiaría esto, lo otro, esto podría ir bien, aunque debo reconocer que todavía me falta mucho recorrido para tener la capacidad de poder hacer esas cosas sin cometer desastres.

¿Su menú ideal sería?

—De entrante, unas croquetas de ‘brou’. Y si haces un menú de invierno, de primero ‘perol es forn’ y de segundo perdices con col o un calamar relleno, a la menorquina, que hay que mirar para casa. De menú de verano, oliaigua de primero y de segundo un pescado a la brasa, que es menos tradicional, pero ahí sí que me gusta innovar un poco, haciendo cosas a la brasa. De postre, flan de huevo.

¿La cocina menorquina o tienes otras preferencias?

—Hay que poner en valor el producto de Menorca y nuestra cocina es muy rica, influenciada por las diversas épocas y dominaciones que ha habido en la Isla, no tiene nada que envidiar a lo de fuera. Y tampoco tiene sentido apostar por otra cocina cuando no tienes los ingredientes para ello. En Menorca, la cocina menorquina es la mejor, aunque hay que actualizarse. Las cocciones y los ingredientes evolucionan, el paladar de la gente también cambia. Antes necesitabas una comida tradicional que te diera para diez horas de jornada de duro trabajo en el campo, ahora necesitas una cocina tradicional que te permita ir más ligero. Se trata de adaptar las recetas de siempre a tiempos actuales.

¿El plato estrella de la cocina menorquina es...?

—La mahonesa. Que en esta isla se descubriera lo que en su momento se llamó salsa fría de verano para el pescado, cuya repercusión es mundial y de la que a diario se consumen toneladas en todo el mundo, me parece que lo convierte en el producto o plato más icónico de la cocina menorquina. También diría el oliaigua, que me gusta mucho y en Menorca tenemos unos tomates que no tienen nada que envidiar a los de Barbastro o Murcia.

¿Y es un mito lo de que la carne y el vino blanco no maridan bien? ¿O pescado con tinto?

—Tradicionalmente ha sido así, pero se está evolucionando hacia tintos más suaves y ligeros, con menos densidad, que sí que pueden maridar bien con un pescado de sabor fuerte, pero que conste que no soy experto en enología.