Hace
unos días compartía con ustedes aconsejables restaurantes de
culinaria internacional establecidos en la Isla y una crónica
sobre Nopales,
la nueva taquería mexicana en el centro de Ciutadella. Hoy hacemos
de nuevo las maletas y viajamos hasta el Sudeste Asiático, pero al
sur de Sant Lluís, al restaurante La Boyera-Thai Menorca (Carrer de
Llevant, 42, Binisafúller – 971.151.786), donde el cocinero
barcelonés Marc Pagès sorprende con su
acertada interpretación de la gastronomía tailandesa.
Un
festival de contrastes
Hace
cuatro décadas, el padre de Bernard Lutz -actual propietario- compró
unos terrenos en Binisafúller y construyó canchas de tenis y
apartamentos. La Boyera hacía de merendero para huéspedes e
invitados. Hace ocho años Bernard tomó la gestión, convirtiendo
aquel quiosco en un restaurante especializado en cocina de Tailandia,
país en el que había vivido algún tiempo saboreando sus placeres
coquinarios. El chef
Marc Pagès, por su parte, es de vocación guisandera temprana y
completamente autodidacta. Aunque de joven se decantó por otra
profesión, su entusiasmo por los fogones le encaminó hasta Bangkok.
Allí conectó con su jefe de cocina, un maestro del que aprendió
técnicas y tratamiento de los ingredientes; también aprovechó para
estudiar el idioma y conoció a su mujer Ningly. En su vuelta a
España se movió por restaurantes panasiáticos de Barcelona y
finalmente recaló en Menorca, que conocía desde su niñez. Hace
tres años que oficia en La Boyera-Thai Menorca, y recientemente se
ha consolidado allí como jefe de cocina.
Lo
que más atrae a Pagès de la culinaria thai
es "la explosión en la boca de mil sabores diferentes, una cocina
muy compleja y a la vez muy fresca". La cocina tailandesa se basa
en el extraordinario contraste de matices sápidos agripicantes y
ácidos, de texturas, de colores, de ingredientes con diferentes
puntos de cocción y profusión en el uso de hierbas aromáticas,
hojas, raíces, tallos y lechugas frescas. Aditamentos que podrían
parecer contrapuestos, pero que en su justa proporción y combinación
con proteínas, aliños y guarniciones crean composiciones virtuosas.
Paulatina
evolución hacia la esencia
Con
su nuevo papel en La Boyera-Thai Menorca, el objetivo de Marc es
generar una transición gradual desde la carta de siempre -recetas
más tamizadas y sabores reconocibles- hacia fórmulas más valientes
que acentúen la autenticidad y esencia tailandesa, incorporando
productos frescos de Menorca. Hace unos días, por ejemplo,
probábamos la reconfortante sopa tom
yam,
a la que acertadamente añade cap roig local, además de limoncillo,
galanga, hojas de lima kaffir,
salsa de pescado y lima. Por su parte, el moo
manao
es una de las recetas donde mejor se reconoce el talento de Marc,
combinando delicadamente cabeza de lomo al vapor con salsas de lima y
pescado, azúcar de palma, ajo, menta, cilantro y guindilla verde.
Cumplieron
las alas de pollo rellenas y nos convenció un más que solvente pad
thai
-el plato icónico de la cocina callejera tailandesa- con fideos de
arroz, verduras, y un equilibrado aliño de salsa de tamarindo,
azúcar de palma de coco y salsa de pescado. Era irreprochable en
textura y nitidez el secreto de cerdo ibérico
(koh
moo yang),
marinado con salsas de soja y ostras, presentado con un notable trío
de guarniciones: la salsa de tamarindo, el arroz glutinoso tostado y
picado (kao
kua)
y la ensalada som
tum
de papaya verde. La costilla ibérica al horno con salsa de miel
resultó empalagosa, pero contrastaba bien con los sabores punzantes
y frescura vegetal del resto de preparaciones. En La Boyera-Thai
Menorca cultivan ingredientes clave para los aliños, como el
cilantro, del que usan su raíz, la albahaca tailandesa, el
lemongrass,
el brócoli chino o las guindillas de aquel país, excepcionalmente
picantes.
Casero,
fuera de carta y masajes
No
duden en comenzar su comida con las gyozas
al vapor de setas -shiitake,
champiñón y seta de ostra- o el shao
mai
de aguja de cerdo y verduras, concesiones panasiáticas con rellenos
frescos y masas elaboradas en el propio restaurante. Pregunten
también por las sugerencias fuera de carta, donde Pagès se recrea
con recetas de mayor profundidad. En nuestra última visita, por
ejemplo, el pla
pao,
lubina preparada a la sal con aromáticas y técnica thai.
Los postres se encuentran a la altura del conjunto. Intachables el
arroz glutinoso con mango y leche de coco (kao
niaw mamuang)
y el más creativo mousse
de mascarpone y coco con caramelo de lima.
Bernard
dirige el servicio con cercanía y complicidad. La carta de vinos es
sucinta, pero muestra oportuno criterio en la selección. Pena que no
incluya vinos generosos, los mejores acompañantes de este tipo de
cocina; sí disponen, en cambio, de cervezas tailandesas, las
legendarias lagers Chang y Singha. Los horarios se revisan en
invierno, abriendo ahora únicamente de
viernes noche a domingo. Y un último dato: La Boyera–Thai Menorca
dispone de impecable servicio de masajes, con tarifas amables; otro
motivo más para acudir hasta el sur de Sant Lluís.