Diners, locandas, bistrots, tabernas, pubs, tascas… da igual cuál sea su denominación: todos los países y culturas culinarias tienen un espacio de reunión social y con ambiente informal, austera puesta en escena, recetas caseras, donde tiene papel relevante el líquido percibido, ya sea cerveza, vino o sake. Es precisamente el sake la bebida de las izakayas, nombre que reciben las tabernas japonesas. Aparecieron en 1603, cuando un vendedor callejero de sake por copas decidió acompañar sus bebidas con platillos de comida. Los trabajadores tomaron como costumbre acercarse a este lugar para socializar después de la jornada. En las últimas décadas el concepto ha ido evolucionando a locales con un menú más elaborado, pero no distan mucho de nuestras tabernas: luz tenue, risotadas y voces alzadas mientras resuenan los brindis, cierto desorden, platos saliendo de la cocina y, como maestro de ceremonias, el tabernero detecta necesidades y anhelos de los parroquianos, sirve con rapidez y se encarga de que nunca haya una copa vacía.
Valentía y entusiasmo japonés
Pero volvamos a Menorca. En estos tiempos convulsos aún sigue habiendo jóvenes valientes que deciden dar el paso y abrir su propio negocio. Es el caso de Lydia Boocock y los hermanos Iván y Omar Balastegui. Estando en el colegió le unió al trío su pasión por el anime japonés y hoy, con 27 años, siguen compartiendo su entusiasmo por la cultura y coquinaria niponas. En los últimos años combinaron su trabajo en restaurantes de la Isla con estancias y viajes por diferentes zonas de Japón para profundizar en su vida urbanita y rural, su cocina callejera y, como no, en sus izakayas. Y hasta Mahón (Kazashima – Plaza de la Biosfera, 2 – 971.362.164) han traído una de esas tascas japonesas.
Al frente de los fogones están Lydia y Omar, quienes estuvieron bregando un buen tiempo a las órdenes de Marco Collado y Oriol Castell en Grupo Ses Forquilles (El Rais, Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles), algo que les aportó oficio, criterio y acertados conocimientos de la cocina viajera y el tratamiento honesto de las materias primas. Ahora en su propio proyecto, Lydia y Omar apuestan por la ortodoxia japonesa con pocas concesiones a mestizajes. Esta apuesta por el purismo es un tanto inusual para el público general: en su oferta no encontrarán sushi ni sashimi y sí preparaciones típicamente tabernarias como el yakitori -pinchos de carne y casquería, generalmente centrados en el pollo-, fideos -con diferente intensidad de caldos, ingredientes calibre y tipología de cereal- y otras especialidades difíciles de encontrar, como el karaage o el okonomiyaki.
Recetas conocidas e inéditas
Ya lo hemos visitado en un par de ocasiones durante los quince días que lleva abierto. Iván se hace cargo de la sala con diligencia y con ganas de transmitir. La pedagogía es clave en la experiencia del comensal poco familiarizado con aquella culinaria, y así descubrirá fórmulas hasta ahora desconocidas. Iván resolverá sin problema este tema, y les propondrá buenas cervezas japonesas y sakes. Comiencen con una selección de yakitori: corazón de pollo y espárragos trigueros, muslo de pavo y cebolleta, piel de pollo, hígado, setas … todos ejecutados con buen punto y textura. Están acompañados por el habitual barniz de salsa teriyaki, en este caso muy limpia y sin el habitual exceso sápido (algo que afortunadamente nos indica el escaso predicamento de la casa por el glutamato monosódico).
Las gyozas (empanadillas al vapor) son caseras. Por un lado, de tofu, pak choi y shiitake y, por otro, las preparadas con cerdo y col. En ambos casos con sabores bien afinados, aunque echamos en falta una mayor finura en el grosor de la pasta. Supuso una sorpresa el karaage (muslos de pollo marinados en soja, jengibre, sake y ajo y fritos en almidón de patata) por su liviandad y apuntado sabor, si bien una mejora en la salsa de soja utilizada elevaría el listón. El okonomiyaki es una base de col, patata y pasta de crepe con salsa homónima, mahonesa japonesa y katsuobushi, es decir, lascas de bonito seco. Quizá la receta japonesa más pegajosa. De entre las que se ofrecen en el restaurante les recomiendo la de panceta, cuya textura se integra bien en el conjunto.
El apartado de fideos no es baladí en la cocina de Lydia y Omar. A los habituales yakisoba de verdura y pollo se les suman sus verdaderas especialidades: los ramen y los udon (fideos de harina de trigo, la diferencia entre ambos es su color y textura). De los primeros les recomiendo los tonkotsu con caldo espeso de pollo y cerdo, huevo marinado, bambú, enoki y láminas de panceta. También recomendables kitsune udon, donde se combina la esponjosidad del fideo con integración de ingredientes: dashi con soja, tofu y wakame. Les invito a que los degusten a la manera japonesa: sorban con decisión -aunque hagan ruido- los fideos mientras los arrastran a la boca con los palillos. Se sentirán más cerca de una auténtica izakaya.