Reprenem aquesta secció tornant, una vegada més, sobre la producció d'oli a Menorca. I ho feim per constatar que la reimplantació de les oliveres i l'elaboració d'oli avancen de mica en mica, però de manera gairebé inexorable. De fet, en aquests moments tenc comptabilitzats una quinzena de petits i mitjans cultivadors, actuals o futurs productors d'oli, que ja disposen de quatre tafones de diferents capacitats. Precisament, he trobat un magnífic motiu per tornar-hi amb la possibilitat de donar a conèixer una petita i flamant tafona que crida particularment l'atenció pel tipus de maquinària que incorpora, sobretot pel que fa a la premsa hidràulica, que rememora les fetes servir antigament, amb els seus esportins i un premsat més "físic".
TALATÍ DE BAIX
En el terme de Maó havien existit tafones antigament, però pel que respecta al segle XXI aquesta n'és la primera, que en tengui coneixement. Es troba en terrenys de l'antiga finca –parcel·lada en horts– de Talatí de Baix Vell, situada a tramuntana de la carretera general o Me-1. El seu impulsor, i a la vegada productor, és Manuel Bazán Corral, nascut a la província de Granada, terra d'oli i oliveres. Encara que la seva professió és de saig o policia municipal de Maó, a la seva finca, que ha batejat com "Hierba Buena", ha pogut donar sortida a la vocació per l'oleïcultura. Les primeres oliveres les sembrà ara fa sis anys, amb la previsió d'ampliar la plantació a unes tanques que abans anaven colonitzant els ullastres. Enguany ha sembrat oliveres a un dels llocs de Binifaell.
A la seva finca actualment té unes 160 oliveres de bon rendiment de les varietats "hojiblanca" i "picual". L'any passat va collir 500 quilos d'olives, que va salar per a consum de la família i amics, enguany podrien ser uns 300 quilos. Manuel Bazán ha tingut la deferència de convidar-me a l'estrena de la nova tafona, que segueix els models artesanals que no rescalfen l'oli, experiència que compartiré amb els lectors d'aquesta secció.
OLIVES
En Manuel encara no ha duit a terme la collita, així que les olives per fer el primer oli sortit d'aquesta tafona les aporta Demófilo Romero, un valencià amb lligams sentimentals a Menorca i llarga experiència en les oliveres, que segurament recordaran els pacients lectors d'aquesta secció com a conreador i recol·lector dels fruits de les velles oliveres de Forma Vell (Sant Climent).
Dissabte passat en el camí d'aquesta possessió un grup d'amics encapçalats per en Demófilo i la senyora del lloc, duien a terme la collita de l'anyada d'olives, enguany especialment petites, segurament poc assaonades per la manca de pluges durant tota la fase final, però tanmateix abundants. Cap el migdia era evident la frissera per acabar el tornall davant l'amenaça d'una tamborinada de vent i pluges que aguaitava a l'horitzó, i que arribà el mateix capvespre, ja finalitzada la recol·lecció.
La producció d'aquestes oliveres durant els cinc anys que n'ha tingut cura en Demófilo ha estat naturalment fluctuant, fet comú a la majoria d'arbres fruiters, però amb una producció molt sostinguda.
Portades les canastres d'olives a la nova tafona de Talatí, s'inicià el procés. Per decantar-ne les fulles empra un garbell que era de l'avi, les olives baixen la pendent mentre les fulles cauen per l'engraellat metàl·lic. Després les fa netes amb aigua depurada, sense calç. Amb un colador, com una escumadora, treu les fulles, branquillons i olives. Les que suren vol dir que estan tocades o picades.
MOLÍ I BATADORA
Una vegada netes les olives, arriba l'hora de moldre-les. Aquesta funció la compleix una petita màquina de capolar de martells, d'un cavall i mig de potència, que les capola amb un volum de 250 quilos/hora, més que suficient per una petita tafona com aquesta. La mòlta de la capacitat de la premsa l'efectua en deu minuts.
La pasta resultant del molí passa a la batedora que, amb tres nivells d'aspes, homogeneïtza i fa girar la massa a molt baixes revolucions, procés que dura uns cinquanta minuts, controlant la temperatura que no pot passar dels 35 graus, encara que ell mai va més enllà dels 27. De fet el diumenge, que s'espatllà la batedora, la pasta passà a la premsa pràcticament en fred, com es feia antigament. La tebior accelera el procés, però no aconsegueix més quantitat d'oli.
ESPORTINS
El complement indispensable pel tipus de premsa que farà servir són els esportins que, inevitablement, recorden d'allò més els utilitzats antigament, com els que es conserven al lloc de Son Gall (Alaior), on es van emprar, si més no, entre el segle XIX i la primeria del XX.
Els actuals esportins tenen la mateixa forma que aquells, encara que amb un orifici central pel que encaixen entorn a l'espàrrec de la premsa, que els manté sobre la base. Avui en dia ja no són d'espart, es fabriquen de niló, més resistent i fàcil de netejar. A la tafona de Talatí n'hi ha catorze que poden tractar fins a 330 quilos de pasta per hora, sense carregar-los excessivament si es vol que la premsada sigui ben complerta.
PREMSA
L'aparell que més crida l'atenció, com deia, és la premsa hidràulica, que extreu l'oli exclusivament per pressió, hereva de les antigues premses de biga romanes i molt semblant a la premsa mecànica que es pot veure a les antigues galeries del Molí des Comte de Ciutadella i encara més a les hidràuliques que he mostrat en aquesta secció, encara en funcionament a Sóller (Mallorca). La premsa de Talatí pot exercir fins a trenta tones de pressió.
Cada premsada dura uns noranta minuts. Just col·locats els esportins sota la premsa, i sense fer pressió, els esportins comencen a traspuar oli. A la banda duu una palanca que acciona repetidament quan vol afegir pressió mitjançant una bomba d'oli hidràulic que comunica la força a la base de l'espàrrec central. Com a molt, ha arribat a donar-li 25 tones de pressió, llavors ja resta ben poc oli dins la pasta. Quan desfà la premsa, de dins els esportins en surt la sansa, una "galeta" compacta de pinyols i matèria orgànica que quedarà com adob de la terra.
OLI
El triatge de l'oli contingut en el líquid resultant de la premsada es fa a les modernes tafones per mitjà de centrifugadores, que separen els dos elements per densitats.
En el cas d'aquesta tafona, una vegada més, el procés és més simple i artesanal. El líquid espremut cau dins un recipient decantador dins el qual l'oli es tria de la manera més natural, l'oli sura damunt les oliasses (líquids residuals), diferenciant-se clarament pel color. No convé que l'oli hi estigui en contacte més de quinze minuts perquè no n'agafi el gust amargant. El dipòsit té dues aixetes a diferent nivell, la de més amunt serveix per treure'n l'oli quan arriba al seu nivell, la de baix s'obre de tan en tan per deixar sortir les oliasses.
Abans d'elaborar el propi oli d'oliva, en Manuel Bazán intentarà fer una premsada d'olivó, un tipus d'oli més laboriós –per la collita– però molt apreciat, que fa un parell d'anys també assajà en Samuel Moll, de Ciutadella. L'estrena de la tafona de Talatí ha donat bon resultat, encara que en Manuel no deixa de rumiar maneres d'agilitzar el procés sense perdre la seva característica qualitat artesanal.
–––
adsintes@telefonica.net