Espero que aquellos que me honran leyéndome, no estén aquejados de turofobia (es la fobia al queso), porque hoy me he levantado queseroadicto, más aun cuando en mis trashumancias mañaneras he pasado por la calle Arenal parándome como tengo por costumbre cuando voy por el centro en el nº 7 en Ferpal, cerca de Sol. Gloriosa tienda de fiambres, embutidos y quesos. En uno de sus escaparates, tenían queso Menorca curado en cava, queso añejo y un semi, que se me hacía la boca agua. Muy espectaculares los dos enormes quesos Emmental francés, hechos con leche pasteurizada, con un peso cada uno de más de 120 kg. Para uno de estos quesos de solo 70 kg se necesitarían de 800 a 900 litros de leche.
Con todo, lo que más me llamó la atención fue un queso de unos 2 kg, cortado por la mitad, un queso elaborado con la curiosa complicidad de la cerveza negra, su nombre es Cahill's queso Cherddar irlandés. Como ustedes comprenderán un queso a la cerveza negra con la pasta color y aspecto marmolado, con cubos internos de color beige o marrón oscuro, casi negro, recubierto con cera color más negra que berenjena era una tentación que tenía que probar. De manera que entré en la tienda y compré una cuña. En casa nos sentamos María y un servidor expectantes, pero… que desilusión. No niego que sea un queso con sabor muy exclusivo pero que de ninguna manera pasará a formar parte de los quesos que son mi selección habitual. Por cierto, también de Irlanda es el Dubliner a la cerveza negra, que da luego como resultado un corte marfil oscuro, algo más normalizado que el Cahill's, pero tampoco es para presentarlo como un gran queso. Para mi tengo que cualquiera de los quesos menorquines les dan sopas con onda; por atreverme a nombrar alguno de aquellos que les tengo ley nombraré un Cala Blanc, que tan acertadamente elabora Sa Canova de Ferrerías, La Payesa de Alayor, los Coinga tanto en semis como en curado siempre han sido para mí una garantía de haber comprado unos magníficos quesos, con una calidad sostenida a lo largo del tiempo. Luego están algunos quesos más artesanales de acertadísima factura que dejan a las papilas gustativas herencias de una gastronomía sin parangón: un curado de Binigarba de Ciutadella, un semi de S'Almudaina, y así hasta una docena de nombres evocadores de cuando la calidad no se deja avasallar por inventos raros que luego no son ni fu ni fa. Caso único en España es el queso de Murcia al vino, la mitad de su producción se exporta a Estados Unidos, donde se le conoce como «la cabra borracha». Durante el proceso de maduración se baña con vino tinto de Yecla o Jumilla, resultando ser un estupendo queso.
A lo largo de los años y de no pocos viajes, porque un día me propuse no irme de este mundo sin conocer de él lo más posible, les puedo decir, que he saboreado y disfrutado grandes quesos, como aquel en aceite, una inolvidable mañana en un bar-restaurante de Chipiona (Cádiz), que después de saborearlo compré el queso que les quedaba en el mostrador para disfrutarlo en mi dacha sanluqueña junto a María. Yo casi levitando. Jamás he vuelto a comer otro queso como aquél. En África he probado quesos horrorosos, sin olor, sin sabor y con la textura como la suela de una alpargata. Prefiero el pan solo si es hijo de una harina honrada y se le ha dado una cochura inteligente, lo digo como lo siento.
Continuará….