¡Cuidado con la edad de añejamiento de un cognac o brandy! Les pongo un ejemplo: un brandy que ha estado 12 años en barrica de roble (caso del brandy 1886 de bodegas Osborne, anteriormente conocido como Larios 1886), si alguien hubiera conservado una de esas botellas durante 100 años, pasando de padres a hijos, sepa que solo tendría el envejecimiento de los 12 años que permaneció en la barrica de roble. El brandy, el cognac o el armagnac no ganan nada en su permanencia en botella, si acaso pueden con los años perder primigenias bondades que tenían cuando fueron embotellados. Tengo prisa en decirles que en los vinos es mucho peor, ya que este tiene una levadura viva que tiene un tiempo que crece, un tiempo en que se mantendrá todo su potencial organoléptico, pero finalmente con los años el vino muere. Por eso, los grandes coleccionistas de botellas de vino como Paul Anka lo que coleccionan en puridad son ilustres cadáveres pero ellos son felices teniendo botellas imposibles de encontrar en mercados convencionales, por ejemplo un Mouton- Rothschild centenario por el que se habrá pagado incluso millones.
El brandy de Jerez sepa usted, amigo/a lector/a, es más antiguo que el cognac francés. La edad del brandy jerezano se remonta a la edad media, si bien el armagnac puede que sea más antiguo que nuestro brandy. Por cierto, al armagnac solo se le destila una vez aunque luego se añeja durante más años. Con todo yo lo encuentro algo más ‘áspero’. Otra diferencia notable es que el brandy se puede producir en cualquier parte del mundo mientras que el cognac solo se elabora en la región de Cognac, situada al borde de Burdeos donde solo se admiten tres variedades de uva blanca, en especial la Ugni Blanc. En el brandy español se admite cualquier clase de uva, incluso tintas.
Permítanme que dé una breve explicación de lo que son las holandas que en puridad no son otra cosa que aguardientes de vino, normalmente elaboradas con vino de baja graduación alcohólica de vinos pobres que se obtienen por destilación; de ahí sale la materia prima para producir brandy o cognac según los distintos procesos o países. Las holandas envejecen en botas de roble americano envinadas en Jerez, Puerto de Santamaría y Sanlúcar de Barrameda (el triángulo maravilloso del vino y el brandy). En la destilación de caldos para conseguir buenas holandas, no es extraño que hayan intervenido otros frutos aparte de las uvas: manzana, pera, cereza o ciruela, cosa esta inaceptable en el cognac o el armagnac francés.
El cognac con 15-20 años de permanencia en barrica de roble desarrollará un carácter muy completo; posiblemente perderá algo de volumen pero se volverá más suave y el aroma será más concentrado y agradable. Les puedo decir de algunos cognacs que han estado 40 y hasta 50 años en barricas de roble. A los 60 años ya no logran beneficiarse de su contacto con la madera.
Sepa el lector/a que ha llegado hasta aquí que a los alambiques de fuego directo se les llama alquitaras y alambiques a los de vapor.
Hay clases de cognac verdaderamente magníficos como por ejemplo uno que me ha hecho llegar una encantadora y guapísima amiga, mercado en la casa A. de Luze en una edición limitada y numerada en atractiva licorera cuadrada por la que seguramente suspiraría esa persona (creo que es de Ciutadella) que sé que tiene una interesante colección de botellas de cognac. Recuerdo que el Diari publicó un trabajo sobre eso, aunque la mayor colección de botellas de cognac es la del mallorquín Juan Rigo Lladó que tiene más de 800 botellas diferentes.
Tengo una botella de Cardenal Mendoza, el único brandy español que tiene 45º.