Las cremas y purés de verduras se han convertido en un recurso culinario esencial durante las estaciones más frías, especialmente en otoño. Son platos que aportan calidez, sabor y sencillez a las cenas, ideales tanto para quienes buscan una opción ligera como para los que disfrutan de recetas reconfortantes. Sin embargo, detrás de la aparente facilidad para su preparación, se esconden trucos claves para conseguir un acabado perfecto en textura y sabor.
Uno de los referentes en la cocina española que ha compartido su visión sobre estas recetas clásicas es José Andrés, chef reconocido internacionalmente, que a lo largo de los años ha sabido combinar tradición y modernidad en su cocina. Durante el programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido entre 2005 y 2007 por TVE, mostró técnicas sencillas para obtener los mejores resultados en platos cotidianos. En este contexto, presentó su receta especial de crema de calabaza sin utilizar nata, un método que apuesta por resaltar el sabor auténtico de la verdura sin añadir lácteos ni quesos.
El secreto del chef asturiano reside en el uso del aceite de oliva virgen extra para emulsionar la mezcla, logrando así una textura suave y cremosa. Según sus explicaciones, esta técnica permite mantener intacto el perfil natural de la calabaza y las hortalizas que la acompañan, evitando que el plato quede demasiado pesado o alterado en sabor por otros ingredientes más grasos como la nata.
En la gastronomía española, las cremas de calabaza suelen acompañarse de ingredientes que enriquecen el plato, como quesos, nata o mantequilla, para ofrecer una textura más densa y un sabor más intenso. No obstante, José Andrés propone una aproximación más ligera y saludable, respetando la esencia de las verduras. Esta opción resulta especialmente atractiva para quienes prefieren un estilo de vida más mediterráneo y buscan platos con menor contenido de grasas saturadas.
Proceso de elaboración
El procedimiento para llevar a cabo esta crema es sencillo pero requiere atención en los tiempos y las técnicas para garantizar el resultado deseado. Primero, se pican finamente la cebolla y el puerro, que se rehogarán a fuego lento en aceite de oliva virgen extra, manteniendo la olla tapada para que los ingredientes suden y no se doren. Después, la media calabaza, previamente pelada y sin semillas (estas últimas pueden tostarse para otro uso), se añade junto con los dientes de ajo enteros.
Se continúa la cocción hasta que la calabaza esté bien blandita. Entonces se incorpora agua mineral para cubrir casi por completo las verduras y se cocina con una tapa ligeramente entreabierta durante unos 30 minutos, permitiendo que los ingredientes liberen sus jugos y sabores.
Al finalizar la cocción, se tritura la mezcla añadiendo paulatinamente más aceite de oliva, buscando esa emulsión que aportará cremosidad sin necesidad de añadir productos lácteos. Si se desea una textura muy fina, es recomendable pasar la crema por un colador chino. Para finalizar, José Andrés sugiere incorporar unas gotas de aceite de calabaza si está disponible, lo que potencia el aroma y el sabor.
Toque final y guarnición original
Más allá de la crema, José Andrés propone un acompañamiento poco habitual que aporta un contraste tanto en textura como en sabor. En lugar de optar por la tradicional guarnición de picatostes o jamón, el chef cocina puntillitas, un tipo de calamar muy pequeño típico de Andalucía, y setas variadas a la plancha.
Las puntillitas se limpian y doran entre dos papeles de horno engrasados, evitando la sobrecocción para que mantengan una textura tierna y jugosa. Las setas se saltean con aceite y un toque de sal hasta que destaquen su aroma y se doren ligeramente. Finalmente, se mezclan en la misma sartén para que se impregnen de sabor mutuamente.
Al momento de servir, se colocan primero las setas y puntillitas en el fondo del plato, y sobre ellas se vierte la crema, permitiendo que la guarnición asome de forma sutil y atractiva. Esta presentación no solo resulta visualmente apetecible, sino que también enriquece la experiencia de degustación.