La sensación de resignación, aunque en algún caso se palpa incluso cierta indignación, prevalece entre los empresarios del sector de la restauración en relación a la subida salarial del 13,5 por ciento que se contempla en el convenio de hostelería de Balears de cara al próximo trienio, a la que además le podría ser paralela una reducción de la jornada laboral –se habría acordado una disposición adicional que permitiría negociar una jornada de 37,5 horas, que depende de ser aprobada.
Esta subida salarial será gradual, con un aumento del 6 por ciento el primer año; del 4,5 por ciento el segundo; y del 3,5 por ciento el tercero. Por otra parte, dicho incremento confirma la tendencia al alza en ese sentido dentro de este gremio, que desde 2014 hasta el presente ha advertido un aumento del 47 por ciento.
Consultados, exprofeso, algunos empresarios del sector, y más allá de apreciaciones concretas, la mayoría de opiniones convergen en un mismo horizonte; la carta de platos y el margen de beneficio serán las dos vías para tratar de amortiguar este aumento de gasto en salarios, difícilmente asumible se presume en ciertos casos, respecto a lo que además algún que otro restaurador incluso entiende como una medida de la Administración que camufla afán recaudatorio, en cuanto a que se podrá gravar más en IRPF, impuestos indirectos o seguridad social.
Se ve complicado, por otra parte, en ciertos casos poder mantener el mismo número de horas de apertura al público de bajar el de horas semanales. Algún propietario entiende que no habrá más remedio que cerrar más de un día para poder satisfacer las exigencias del convenio.
«Es lo que hay, no queda otra que asumirlo», indica respecto a la subida salarial Climent Olives, propietario y gestor del Restaurante Cap Roig de Sa Mesquida y de Es Paput en el puerto de Maó. No ve otra fórmula, «por desgracia», que hacer que este incremento repercuta en la factura del cliente, puesto que en su caso, el del empresario, «la pérdida de margen ya está asumida».
«Dentro de poco, una Coca-Cola en un bar de Maó se pagará a seis euros. ¿La reducción de la jornada? sería asumible con una fiscalidad menor. No me extrañaría que algunos restaurantes optaran por cerrar», abunda Olives, quien termina evocando los tiempos en que su padre gestionaba el restaurante; «era otra época, donde sí valía mucho esforzarse más...».
Jenni, copropietaria del Restaurante Chef Montes, también en el puerto de Maó, entiende por su parte que asumir esta subida salarial «no será posible». «Antes ya había dificultades para los restaurantes pequeños o familiares, ahora será casi inasumible», se extiende.
La restauradora avisa que no habrá otra alternativa que «dejar de contratar gente para tantas horas como quizá necesitemos», asumir entre menos empleados «mayor» volumen de trabajo o «reducir directamente la jornada» al no poder ofrecer el servicio como corresponde.
Y por último, Jenni reconoce que sí vería «positivo» recuperar el formato de contrato de aprendiz, puesto que de lo contrario «estás pagando a gente por enseñarles... y no me importa enseñar, pero cuando retribuyes con una nómina a alguien, es porque ese trabajo sabe hacerlo».
«Se puede asumir»
El patrón del Restaurante Sa Colàrsega, José Luis Mercadal, en cambio, se muestra más condescendiente sobre el nuevo convenio. En su parecer, el incremento «se puede asumir», si bien no niega que la suya es una profesión dura, exigente, que reclama echarle horas «cuando otros están de fiesta o en su día libre», en clara referencia al sacrificio que implica trabajar en este sector.
Eso sí, tiene claro que la subida redundará en la carta de precios, que subirá «un poquito». «Cada año todo va subiendo de precio, el producto, la materia prima… de algún modo habrá que asumir también la subida de sueldo», enumera Mercadal.
Por último, sobre la reducción del horario laboral que también incluiría el nuevo convenio, el propietario de Sa Colàrsega «no» lo detectaría como un hándicap. «No será un problema. Vamos rotando, tenemos horario partido, creo que se puede asumir», termina José Luis Mercadal.
Otros restauradores consultados, que han preferido mantener el anonimato, coinciden asimismo en que la respuesta al problema de la subida pasa por cargar más en el precio final al cliente y reducir beneficios.
Pero en ese contexto, el abanico es amplio, puesto que existen negocios partidarios de abrir más horas, lo que equivale a despachar un mayor número de mesas y de clientes, lo que por extensión permite ‘jugar’ más con los márgenes. En cambio, otros empresarios, al limitar más su horario de apertura, encontrarán más dificultades y con toda probabilidad sí que advertirán en el precio de facturación al cliente la única alternativa para equilibrar cuentas.
Del mismo modo, hay malestar con la Administración, cuya carga en impuestos, directos o indirectos, ha motivado que el gasto medio de un restaurante en empleados haya pasado de implicar el 30 por ciento sobre los costes totales, a prácticamente el 50 por ciento.
Eso, para un negocio próspero y afianzado aun es viable, pero, en cambio, en muchos establecimientos, fundamentalmente los que operan en verano, no ayuda a que las cifras cuadren.
anti-socialcomunistas recalcitrantesClaro, los especuladores no tienen nada que ver con esto.