Al ciutadellenc Felip Llufriu, jefe de cocina y propietario de Mon (Passeig de Sant Nicolau, 4 – Ciutadella – 971.381.718) le atrajo desde joven el mundo de la restauración. Profundizando desde la distancia en el trabajo de legendarios restauradores franceses como Alain Senderens, George Blanc, o los hermanos Jean y Pierre Troisgros le fascinó hasta dónde podía llegar un restaurante. Más que la cocina, le sedujo la vida de un restaurante, de su puesta en escena y el vínculo que se crea con los clientes.
Después de estudiar y trabajar en Ciutadella, marchó a Barcelona, donde conoció algunos de sus primeros grandes templos. En lugares como Neichel o Jean Luc Figueras de finales de los noventa vio por vez primera opulentos carros de quesos, brigadas bien pertrechadas, sumilleres especialistas y una obsesión por el detalle que nunca había vivido: "Esto es lo que busco, quiero dedicarme a esto" se dijo. A partir de ahí, hizo prácticas con algunos de los mejores, como el Mugaritz del año 2000, cuando Aduriz explotaba su versión más naturista inspirado por los maestros Veyrat y Bras.
De la élite a Ciutadella
Más tarde pondría rumbo a la casa que le marcó de por vida, El Celler de Can Roca de Girona. Allí aprendió el arte de la hospitalidad y de la generosidad, entendió que la culinaria no se trataba únicamente de servir platos perfectos, de comer y beber bien, sino de pequeños gestos, de recibir y tratar al cliente, de comprender sus necesidades y cuidarle como fin último. Después de dos años en la casa madre con Joan Roca, su mentor le encomendó liderar un ambicioso proyecto en Barcelona: el restaurante Roca Moo del hotel Omm. Un complejo arranque dio paso con el tiempo a uno de los ejemplos de bifurcación comercial en alta cocina más emblemáticos. La estrella Michelin supuso el respaldo definitivo.
Después de once años en Roca Moo, Felip se abrazó a la inquietud que había tenido desde joven: abrir su propio negocio: "si quiero tener un restaurante ¿dónde debería estar ubicado?, ¿dónde me sentiré más cómodo haciendo lo que realmente quiero? y ahí fue cuando me dije que Menorca era el lugar ideal". Una vez tomada la decisión de volver a casa, tenía claro el modelo: una casa de comidas ilustrada, con pocas mesas. Y casi como una declaración de intenciones, quería que la cocina representara el carácter de la Isla en cada estación: "En invierno hay productos muy representativos y debemos hacer el máximo esfuerzo para que el visitante los conozca".
Invierno, cocina con especial interés
Este cronista, que es devoto de la cocina de otoño e invierno de Menorca, se acercó hace unos días para conocer su propuesta de temporada y evidenció la decidida apuesta de Llufriu. Comenzamos con un reconfortante tándem: yema de huevo, sobrasada y queso de Mahón-Menorca, y las mollejas con tubérculos y regaliz. Continuamos con dos preparaciones de estirpe guisandera: espardenyes con paté de caza y pan de especias y la secuencia de pies de cerdo y langosta, un doble mar i muntanya que conmovería al mismismo Josep Plà.
La tosta de yodado salmonete con tuétano y los fideos de raya con cuixot -pequeña concesión a lo panasiático- dieron paso a otra receta memorable: el arròs de la terra con perdiz salvaje, de profundas hechuras y sabores que trasladan a otros tiempos. Para terminar, un repertorio que subrayaba su academicismo y una técnica irreprochable que se adapta a registros y productos: la formatjada rellena de tordos con col, homenaje por duplicado al recetario local, la sabrosa albóndiga de torcaz rellena de foie, y una terrina de conejo salvaje de vieja escuela acompañada con un fondo que aún saboreo al escribir estas líneas.
La fonda, persiguiendo la excelencia
Felip es una de las debilidades de los mejores aficionados a la gastronomía de Menorca. Y no les falta razón. Aprendió de Joan Roca a potenciar y respetar el producto Su compromiso en este sentido es total: investiga y defiende las materias primas de cercanía, a los productores y las estaciones. Aunque se desenvuelve bien con cualquier especie, le atrae especialmente la caza y pescados como la raya, el salmonete o la cántara. Llufriu confiesa que, en un plano más personal, aprendió del mayor de los hermanos Roca la capacidad de relativizar los problemas. A fe que sí amigos, porque su valentía le ha llevado a explorar lindes poco acomodaticias, como la idea de complementar su negocio con ocho acogedoras habitaciones, un servicio de fonda que funciona todo el año y que dirige su hermana María Ángeles. El año que viene seguirá dando pasos para mejorar la excelencia en su restaurante mejorando el servicio de vinos -ya interesante ahora- o trabajando una huerta propia que le provea de la más alta calidad en hortofrutícolas.
Mon tiene algo de celebración, de generosidad, de pasión, de búsqueda de la excelencia. El chef ciutadellenc economiza en técnicas efímeras y no se deja seducir por el influjo de la modernidad o por platos con subrayados técnicos. Ofrece elaboraciones con cocciones milimétricas, visualmente irresistibles, sabores nítidos y sensibilidad en las texturas. Felip es un cocinero obcecado en redondear sus platos, que se preocupa por cada visitante sin necesidad de epatarle, por la elegancia de las cosas bien hechas. Y lo más importante, sigue persiguiendo aquello que le sedujo del oficio: la restauración con alma, con respeto, con honestidad; la restauración que tiene compromiso, sentido común y cuyo fin último es el disfrute puro y sin condiciones de los clientes.
Productos y productores locales
Aproximadamente el 90% de las materias primas que utilizan en Mon son autóctonas. Algunos de sus proveedores fetiche son Bep Llufriu de Es Tudons (miel y quesos Mahón-Menorca), Pedro 'Es Cabrit' Marqués Moll de Peix de roca (pescados y mariscos) y Sa Muradeta (carnes y embutidos).