En la reciente película sobre la banda musical Queen contaban que el archiconocido Brian May, guitarrista del conjunto británico y uno de los mejores de la historia, era también astrofísico. No es el único que cambió su carrera profesional por vocación. Además de hacernos reír con Míster Bean, el actor Rowan Atkinson es ingeniero eléctrico; Bilardo, el polémico entrenador, campeón del mundo en 1986 con Argentina, también es médico ginecólogo. Richard Tejada, jefe de cocina y propietario de Can Bernat des Grau (Ctra Mahón-Fornells Km. 3 – teléfono: 650.974.685) fue mecánico y administrativo hasta que un imprevisto envite cambió para siempre el rumbo de su vida.
VOCACIÓN O DESTINO
Tejada
proviene de familia de hosteleros. Su madre, inglesa, es cocinera y
repostera, su padre un prestigioso maître y su abuela paterna fue
jefa de cocina en casas señoriales de Ciutadella. De ella aprendió,
desde muy pequeño, a cocinar canelones y otras recetas tradicionales
menorquinas. Con su padre visitaba regularmente los clásicos de
Menorca donde se ilustró en las artes de la cocina de maestros como
Josep Borrás o Miquel Mariano. De su madre sigue aprendiendo cada
día: ha estado presente en la cocina de Can Bernat desde sus inicios
hasta ahora. A pesar de todo ello –o precisamente por eso–, sus
padres hicieron todo lo posible para que Richard no se dedicara a la
hostelería.
Todo
seguía según lo planeado hasta que un día, hace quince años,
ofrecieron a Tejada la gestión de Can Bernat des Grau, aquel
histórico ultramarinos fundado por Bernat Olives en 1953. Y se
lanzó, primero gobernando la sala y después los fogones. Su primer
hito llegó pronto, con la organización de las jornadas
gastronómicas de Menorca, en las que se presentaba un esforzado
repertorio de materias primas locales a precios amables y una cocina
con hechuras guisanderas; una iniciativa pionera en la Isla en
tiempos en los que no había tanta facilidad como ahora para
conseguir productos de calidad. Después de aquello Can Bernat se
convirtió en el refugio de referencia de los pescadores del pueblo,
de forasters
enterados,
de senyors
compartiendo servicio con estarots,
de paladares experimentados y de una parroquia tan heterogénea como
fiel a lo que allí se ofrecía. «Yo soy de taberna, me sentía
cómodo con esa restauración auténtica e informal, con una mezcla
de público nunca vista, que me encantaba».
LA RAIGAMBRE COMO BRÚJULA
La
pasión por la cocina de Richard se alimenta «buscando entre los
papeles de mi abuela, escudriñando recetarios menorquines
tradicionales y cocinando elaboraciones antiguas». Durante siete
años Richard se arrimó a los mayores del pueblo para empaparse de
su sabiduría, de esos conocimientos que no aparecen en los libros y
que se adquieren saliendo a pescar con ellos y cocinando en sus
casas: «Juanita Alemany, por ejemplo, que vivía en la curva del
restaurante, me enseñó infinidad de cosas, como la idoneidad de
cocinar trunyelles
en Semana Santa, cuando el pasto estaba mejor y los intestinos
estaban más grasos por el frío».
Luego
vino el traslado del pueblo a la carretera de Mahón a Fornells, de
la taberna al restaurante, de preservar la informalidad a administrar
las expectativas del visitante. Y hoy, ocho años después de su
apertura, Can Bernat des Grau sigue como en sus inicios: abriendo con
valentía todo el año de martes a domingo, con una carta donde se
priorizan pescados –esos ejemplares frescos anotados a mano en la
libreta que se presenta al comensal–, y preparaciones tradicionales
menorquinas de temporada, especialmente para el público que acude
entre semana. El servicio de sala, dirigido por Patrícia Cloquells
–«el alma y el corazón del restaurante» asegura su marido
Richard–, es detallista, atento y cercano.
TEMPORADA, TRADICIÓN Y PESCADO
Entre
semana encontrarán en Can Bernat fórmulas tradicionales donde
mandan los productos de temporada, como las ortiguillas en enero, la
perdiz rellena con butifarró blanc, sobrasada, carne picada,
pistachos, dátiles y salsa de higos o el freixurat en febrero,
corderos y cabritos asados enteros al horno en marzo... También
otras recetas como los caragols
amb cranca
o el canelón del pulpo y cebolla, donde se integran los recuerdos de
infancia de Richard con una de las recetas más populares de la Isla.
Como les comentaba, los pescados tienen un gran predicamento entre
los habituales.
Y
a pesar de haber tenido una de las peores temporadas que se recuerdan
en cuanto a calidad y cantidad de capturas, los meses previos al
desove –desde ahora hasta mayo–, son los más interesantes desde
el punto de vista culinario: las piezas –meros, dentones, gallos,
salmonetes…–, son elaboradas a la plancha y se presentan con una
cocción milimétrica y textura intachable, realzando las cualidades
de cada ejemplar. Siguen exitosos sus clásicos: el pescado frito
variado, los arroces preparados con honestos fondos, las gambas rojas
frescas, y mejillones del puerto y caldereta cuando toca… Para
terminar el preceptivo pudding de dátiles, la versión familiar del
sticky
toffee,
con al menos tres generaciones de antigüedad y cuya fórmula secreta
es custodiada con recelo por su madre.