Oriol Castell y Marco Antonio Collado están por méritos propios en la camarilla de cocineros con más talento y capacidad de trabajo de Menorca. Fueron pioneros, hace quince años, con la apertura de Ses Forquilles. Se presentaba como una taberna contemporánea cuyo enfoque ponía a prueba algunos de los arquetipos de los aficionados: entre otros detalles, convivían el ambiente desenfadado y urbanita con una cocina de impecable factura; se alternaba entre productos de temporada y de cercanía con técnicas y recetas de ultramar o se descubrían ingredientes inéditos y exclusivos combinados con la aceptación bulliniana que asumía el producto sencillo como nuevo lujo culinario.
Cocineros de raza, registros diferentes
El espíritu inequívocamente inquieto de Oriol y Marco los llevó a explorar otros territorios como Sant Joan de Binissaida. En aquel entorno rural han consolidado con enorme éxito su ambivalencia de registros explorando la coquinaria rústica y de interior; una tendencia internacional que está adquiriendo ahora mayúscula importancia. Más tarde abrieron El Rais, en el Puerto de Mahón, el restaurante donde celebran la cultura del Mediterráneo (arroces, pescados, brasa…) frente al mar. La pandemia agudizó su ingenio y también fueron precursores en crear nuevos modelos -menús específicamente diseñados para llevar a casa con repartidores- para llegar al cliente. Y lejos de permanecer inmóviles, en el último año se han centrado en la creación de tres nuevos espacios en ubicaciones emblemáticas de Mahón. Un nuevo Ses Forquilles -que se reabrirá en otoño estrenando emplazamiento-, COC, el impresionante espacio para eventos singulares con panorámica sobre el puerto y, desde hace algunas semanas, los aficionados disfrutan ya de Ses Culleres (Pont des Castell, 12, Mahón – 971.352.711).
Ses Culleres nace con la vocación de convertirse en la casa de comidas de referencia en Mahón. El lugar donde encontrarse con una cocina reconfortante y siempre apetitosa, el lugar donde Oriol y Marco quieren apelar a los sabores de la memoria con recetas cargadas de relato y respetuosas con las estaciones. Una oferta actualizada y accesible en precio. Y quizá lo más importante: la perfecta coartada para comprobar que la inconfundible impronta del Grupo Ses Forquilles sigue en forma. Tanta informalidad en el trato como seriedad en la ejecución de sus recetas. Una forma distinta de mirar la cotidianidad: raciones, platillos y elaboraciones de hechuras y sabores reconocibles donde se incluyen detalles creativos medidos con la mirada puesta en los ingredientes de proximidad. Ses Culleres se localiza en uno de los locales más emblemáticos del centro -el Edificio Marès- y con unas magníficas vistas sobre el puerto desde su terraza y larguísima cristalera. Los amantes del vino cuentan con las siempre interesantes selecciones de Raquel Yagüe, decana de la sumillería en Menorca, con etiquetas poco habituales e incuestionable criterio.
Cocina desenfadada y confortable
Hace unos días comenzábamos con clásicos de barra como las patatas chips con salsa de aperitivo elaborada en el propio restaurante, la notable ensaladilla con ventresca de bonito y unos boquerones en vinagre con generosa mordida y equilibrado aderezo. Seguíamos con unos acertadísimos cogollos asados acompañados de sutil pico de gallo y unas alcachofas moradas de Menorca impecablemente fritas. Como alternativas vegetales, clásicos como las raolas de escarola o los espárragos con gabardina y romesco. La cercana relación de Oriol y Marco con Sa Llotja facilita algunos fuera de carta según capturas del día: por ejemplo, unas gambitas blancas escaldadas o unos irreprochables calamares con huevos y patatas fritas.
No se equivocarán con el vitello tonnato preparado con vaca menorquina ahumada y encurtidos de la Isla o el canelón de pollo asado. Considero que una de las ventajas de Ses Forquilles es su capacidad para combinar su faceta más informal con otras preparaciones de profundidad y mayor enjundia. Y ahí los esperan el sabroso arroz seco de calamar, costilla y judía fina o la intachable raya de Menorca guisada en cim i tomba.
Y, como no podía ser de otra manera, no deberían faltar en su comanda los platos de cuchara como las lentejas belugas, morro y quisquilla de Menorca, los callos picantones con sobrasada o las judías riñón con pulpo local. Pucheros hay todo el año: que si porrusalda en cuaresma, que si marmitako en verano… Así que no olviden preguntar por los guisos de temporada. Y disfruten del rato porque, como proclaman desde las paredes de Ses Culleres: "la vida no es más que la sucesión de momentos que hay entre comida y comida".
Productos y productores locales: Aproximadamente el 65% de las materias primas que utilizan en Ses Culleres son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Llotja (pescados y mariscos), Granja Consell (pequeños productores), J.J. Carreras (porc faixat) e ISafra (azafrán).