Quizá los nombres de Javier Goya o de Fran Ramírez no sean demasiado conocidos para los aficionados menorquines, pero sus carreras han sido extensamente acreditadas en la escena madrileña: célebres restaurantes como Triciclo o Alabaster son creaciones suyas. El verano pasado comenzaron su andadura en la Isla con Amano Menorca (Carrer s'Arravaleta, 19, Maó -971.354.144), su versión actualizada y mediterránea del bistró tradicional. La pareja llevaba colaborando desde hace una década en diferentes proyectos y finalmente se unieron para poner en marcha su primer Amano en Madrid, un restaurante que pronto adquirió gran notoriedad y el respaldo incondicional de público y crítica. El año pasado, visitando la Isla en sus vacaciones, surgió la idea: «¿Y un Amano en clave menorquina?» Dit i fet; un mes y medio después ya habían abierto sus puertas.
De naturaleza bistronómica
La definición de bistronomía de Sébastien Demorand enlaza bien con la propuesta de Amano Menorca. Por un lado, encontrarán informalidad en el trato, un espacio abierto y atmósfera amigable, bocados concebidos para compartir, preparaciones sencillas y sabores directos y reconocibles. Como complemento a esto hallarán la manufactura de las elaboraciones diarias y al momento y bastante más técnica de lo que aparenta a simple vista: las recetas sobresalen por los dogmas asumidos y la ausencia de subrayados, la creatividad se pondera con mesura y los contrapuntos entre matices de sabores e ingredientes son equilibrados.
Quizá lo que más me llama la atención en este tipo de negocios es el oficio de sus propietarios al concebir una carta corta pero bien armada y estandarizar unos procesos en cocina -sin caer en la cadena de ensamblaje- que facilitan la regularidad, especialmente en temporada alta; quizá lo que más echamos en falta los aficionados en Menorca. «Aplicar una forma de trabajo que hemos aprendido a lo largo de los años en un concepto sencillo tiene mucha complejidad. Nos vemos reflejados en la nueva tendencia de restauración en la que se aplica técnica con repetición con el objetivo de que el cliente encuentre regularidad. Un concepto replicable y controlable» afirma con convicción Fran Ramírez. Añadiría que este sistema de trabajo permite también una elástica arquitectura de precios: facilita comidas cotidianas con familia y amigos y también distraerse en ocasiones elegidas.
Finger food, frituras, pescados y carnes
La carta de Amano Menorca esgrime interés por las materias primas, querencia por el producto de proximidad y de temporada complementado con proveedores con pedigrí, como Discarlux en los cortes de vacuno o Joselito en los ibéricos. Precisamente con piezas de este productor comenzaba nuestra comida de hace unos días: un torto de setas portobello con papada de bellota y la tosta en adobo a la brasa, clásicos de la casa donde imprimen su identidad. En su comanda de inicio no deberían faltar la sabrosa ensaladilla de gamba frita con encurtidos o la equilibrada gamba blanca en tartar con papada ibérica. No se pierdan, con el mismo discurso táctil, el atún rojo el aliño picante sobre maíz crujiente o el suculento mollete de «La Conchi» de pringá con hierbas frescas. Como complemento, las patatas bravas con ali oli -directas al pódium de la Isla- y la berenjena a la llama, aliñada, preparada y servida en la mesa a ojos del comensal.
En Amano se evidencia su querencia por las costas gaditanas, hermanadas con Menorca a través de la ortiguilla frita. Como comparsa plantean otras frituras esponjosas y ligeras como las puntillitas, los chocos, los boquerones y el cazón en adobo. En un plano con mayor enjundia encontramos el calamar de Menorca a la brasa con guiso marinero, los carabineros a la brasa con huevos y patatas fritas y el tarantelo de atún rojo a las brasas con pipirrana. Además, el pescado del día que se elabora a la parrilla y se acompaña con el guiso de temporada. Además de numerosos embutidos y bocados en formato corto, presentan las piezas de Joselito a la brasa, como su presa de bellota con patatitas fritas o los pinchos en adobo casero. Más sustanciales son el rabo de wagyu guisado entero lentamente y el chateaubriand de vaca vieja con patatas asadas y su mojo. Para terminar, no prescindan de la tarta de queso de Mahón-Menorca o de la ensaimada preparada.
Uno de los puntos fuertes de Amano Menorca es su carta de vinos, que incluye unas 150 referencias, la décima parte por copas, muchas de ellas inéditas en Menorca, con enorme variedad de bodegas y zonas de producción nacionales y extranjeras. El vino capitalizará gran parte de la propuesta de Amano Maison Carrée, el nuevo proyecto que Amano estrena estos días en la casa histórica de Alaior.
Productos y productores locales
Aproximadamente el 30% de las materias primas que utilizan en Amano Menorca son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son el Mercat des Peix de Mahón (pescados y mariscos), Huerto de Binibeca y la Cooperativa de san Crispín (hortofrutícolas) y Ca na Fayas (quesos y embutidos).