Menorca, y más concretamente Ciutadella, se está convirtiendo en cita obligatoria de los cursos de verano de gastronomía de la UIMIR. Desde el "Aula de Gastronomía y Nutrición" de la Universidad Jaume I de Castellón nos proponemos impartir, desde el día 11 al 15 del próximo mes de julio, un curso gastronómico ameno, divertido y creativo. Damos las gracias a Menorca y a la UIMIR por su confianza, y esperamos no defraudarles.
En el curso "Cocinar en tiempos de crisis" se podrá disfrutar, además de las lecciones teórico prácticas de los diferentes cocineros, de sus platos y de algunos vinos de diferentes denominaciones de origen. Este año nuestro curso está dedicado a los tiempos que corren, y por eso degustaremos platos y vinos buenos y baratos, porque la gastronomía, para que sea buena, no necesariamente debe ser cara.
En nuestros cursos siempre hacemos referencia a las técnicas más sanas de cocinar. Una buena nutrición no está reñida con una buena gastronomía. Se puede disfrutar de cada comida teniendo en cuenta una serie de parámetros básicos que nos hagan la vida más sana. Es importante realizar las 5 comidas al día, sin excesos, comiendo un poco de todo, pero teniendo siempre en cuenta la pirámide nutricional.
Nutricionalmente hablando es conveniente evitar la tendencia a comer muchos fritos, en los que incluimos los fritos de verduras, pescados o carne a la plancha, a los que se les echa aceite para acelerar el proceso de cocción. En estos casos ya no podemos hablar de un plato a la plancha, sino de un frito. Esta tendencia debemos evitarla al máximo, sobre todo cuando freímos mal por el uso de aceites de girasol u otras grasas, que al llevarlos al extremo de calor se desestructuran, o bien reutilizando un aceite que puede ser perjudicial para la salud.
Si algún día se fríe, hay que utilizar aceite de oliva, que además es el más barato porque se puede reutilizar 4 o 5 veces, siempre que no llegue a humear. Es importante que cambiemos de hábitos y que utilicemos otras técnicas culinarias más saludables que el frito, como por ejemplo, el vapor o el asado. Además hay que limitar el uso de la sal y dejar de comer dulces después de las comidas principales. Es mejor, si no se pueden evitar, comerlos para merendar o almorzar.
Comamos mucha verdura y fruta natural, nada de zumos envasados y mucho más pescado del que solemos comer, que además lo tenemos cerca y sabroso. No hace falta comer rodaballo o bogavante, ya que en nuestras aguas se pescan excelentes, económicos y muy saludables pescados, como por ejemplo sardinas, boquerones, galeras, sepias, mejillones y tantos productos del mar de alta calidad culinaria y nutricional. Gastronómicamente hablando la mejor manera de disfrutar de cada producto y de su sabor natural es cocinando con técnicas culinarias no agresivas, es decir, cocciones cortas y sin salsas, defendiendo el producto y su sabor natural al máximo.
Cada vez es más habitual encontrar en los restaurantes una oferta de platos de largos nombres, repletos de productos mezclados, la mayoría de veces con poco criterio, y de alto precio económico. Un plato no es bueno, ni debe impresionarnos porque lleve langosta, foie, trufa, boletus edulis o espardenyes, todo junto. Menuda mezcla. Seguramente, todo por separado y bien cocinado sería una delicia, pero la mayoría de estas mezclas resultan más bien explosivas, sin sentido y poco resolutivas, gastronómicamente hablando. Los inventos y la creatividad culinaria son parcela privada de mentes privilegiadas, unos pocos son buenos imitadores y desgraciadamente la mayoría copian mal o se dedican a realizar mezclas más bien explosivas.
En el curso de verano "Cocinar en tempos de crisis" vamos a demostrar a los asistentes que es posible cocinar y comer sin excederse en el precio. Enseñaremos a disfrutar de la gastronomía utilizando productos económicos, tanto en la comida como en la bebida. Para acompañarnos los cinco días que dura este curso hemos traído a un pastelero, Philippe López, afincado en Barcelona, que nos va a demostrar que se puede ser creativo con productos asequibles. Andreu Genestra, jefe de cocina del restaurante Pi del Gran Hotel Barceló Formentor de Mallorca nos va a cocinar con pescados económicos, sin dejar de ser creativo. Otro cocinero, esta vez de Castellón, Miguel Barrera del Restaurante Cal Paradís de Vall d'Alba, uno de los mejores de la provincia, nos cocinará con las verduras y las carnes más económicas del momento. Miguel Barrera es una persona prácticamente autodidacta, que cocina defendiendo los productos, a ser posible, de su tierra, de manera moderna, pero sin olvidar las raíces. El jueves, Jesús Flores, uno de los mayores expertos en vinos de este país y un gran comunicador, nos enseñará cómo catar vinos, y posteriormente nos realizará una cata de vinos buenos y baratos. El viernes, el que suscribe, realizará un cocido y del mismo extraerá más de 15 platos, demostrando así que se puede comer toda una semana, con alguna ayuda de otros productos, a partir de un solo guiso.
–––
www.gastronomia.uji.es