Conviene, en esto de la consumición de la carne cruda, hacer una importante separación entre las carnes de animales terrestres y las carnes de animales acuáticos: un filete de ternera no es igual que un filete de mero, ni un filete de solomillo de cerdo tiene nada que ver con una rodaja de congrio; ni siquiera un buen anillo de carne de langosta guardará relación con un trozo de lomo de bacalao. Son carnes de sabores, texturas, componentes proteicos, físicos, biológicos y bioquímicos completamente diferentes, aunque carnes al fin y al cabo por más que de común, cuando hablamos de carne, se entiende que ésta es carne de animales domésticos o salvajes terrestres y no animales acuáticos.
Sin ninguna clase de duda la consumición de la carne de pescado cruda está más extendida que la de la carne terrestre, incluso en España, que nunca hemos sido aficionados a las carnes crudas, tenemos, de hace muchos años, un plato tradicional de pescado crudo: los boquerones en vinagre, una especie de ceviche peruano a la española o el sashimi japonés, si nos tomásemos, que no nos tomamos, los boquerones acompañados de una tacita de "sake", bebida japonesa de ordinario de alta graduación alcohólica. La carne de las ostras, como es frecuente tomarlas en España, también es una gastronomía cruda y como ya veremos más adelante, con sus complicaciones por ello.
Para no liarles a ustedes, pongamos orden entre la cocina ictiófaga (pescado) y la cocina de la carne de volatería, vacuno, porcino, lanar, caprino, etc. Además debo decir que existe una importante variedad de nombres que distinguen la elaboración de las carnes crudas o casi crudas: ceviche, de origen posiblemente peruano y así lo dice el presidente Alan García, si bien no puede afirmarse con rotundidad cuando algunos estudiosos de la gastronomía lo dan como mexicano o de algún otro país hispanoparlante. El carpaccio, aquí sí con rotundidad puedo decirles que es de origen italiano. Cuando tratemos sobre él, daremos una cumplida reseña de su origen. Los tartars o steak tartare, de origen tártaro. El sushi japonés, al igual que el sashimi, por poner sólo algún ejemplo orientativo.
Me parece de una gran importancia, antes de dar cumplida nota de las diferentes características de la gastronomía de las carnes crudas, que les apunte los importantes inconvenientes de tipo sanitario que las carnes crudas o muy poco cocinadas puedan causar en el organismo, unas veces por toxinas y otras por parásitos. Alguna de estas contaminaciones pueden llegar a ser mortales, mayormente cuando me refiero a las toxinas, a las que no se les preste una rápida atención hospitalaria. En otros casos las infecciones las causan parásitos, que sin llegar a ser tan letales sí que pueden ocasionar trastornos muy importantes, como es el caso del anisakis, que con frecuencia pasa de la gastronomía al organismo humano, precisamente por la ingesta de pescado crudo o poco cocinado. Estos parásitos invaden la pared del intestino. El diagnóstico es eminentemente clínico. Las larvas de anisakis invaden finalmente el hígado y la cavidad abdominal. La anisakis digestiva se trata mediante la extracción endoscópica del parásito.
El anisakis es un gusano, un nematodo, que parasita el intestino de algunos pescados. Cuando pasa a la cadena humana, la enfermedad se llama anisakiasis. Puede llegar a ocasionar fuertes alteraciones del tracto digestivo, así mismo hinchazón de cara y manos, incluso problemas respiratorios. En casos agudos, el enfermo tendrá que pasar por el quirófano.
El vinagre de los boquerones en vinagre no elimina ni los huevos ni las larvas del anisakis. La congelación es el sistema de esta profilaxis, advirtiendo que incluso con pescados a la plancha no se tiene ninguna garantía contra este gusano.
La E.coli y la salmonella son dos de las bacterias más frecuentes en la ingesta de la carne cruda o poco cocinada. La toxoplasmosis puede trastocarnos la salud por el consumo de carne sin cocinar. La cisticircosis es una enfermedad que ocasiona la presencia en los tejidos de cisticercos metacestados o formas larvales juveniles de cestodotos, del género taenia. Lo que todo esto viene a querer decir es que por el consumo de carnes poco o nada cocinadas, podemos contaminarnos con huevos o larvas de T.solium.
Podríamos anotar una docena más de parásitos, y en cuanto a toxinas ni les cuento. Hemos puesto sólo unos ejemplos orientativos bien entendiendo que si algunos parásitos pueden ocasionar trastornos muy serios, las toxinas pueden llegar a ocasionar la muerte en los casos graves. Por esa razón los japoneses, que son los mayores consumidores de carnes (sobre todo de pescado y marisco) crudas a nivel mundial, consumen estos productos extremadamente frescos.