La patria de las ortiguillas de mar Anemonia sulcata, desde el punto de vista gastronómico, es sin duda Cádiz y parte de las poblaciones de esa provincia andaluza, como por ejemplo Sanlúcar de Barrameda, donde las he comida últimamente en un restaurante que tienen a gala servir las mejores ortiguillas de mar de la provincia gaditana. Eso es tanto como afirmar que no las iba a encontrar mejores.
En primer lugar tengo prisa en decir que estoy tratando un producto gastronómico muy delicado que yo no aconsejo congelar y mucho menos envasar, aunque algunos hagan ambas cosas, pero para mí tengo que ello va en detrimento de la genuina calidad del producto.
Para disfrutar de una docena de ortiguillas, tienen que estar éstas conservadas vivas en agua de mar, escurrirlas antes den enharinarlas en harina de trigo, por más que los haya que mezclan esa harina con harina de maíz incluso de garbanzo, lo que señalo para mi gusto como un error de los «catacaldos», que con tal de ser más originales que nadie, acaban por estropear la receta. En su cochura no deben freír más allá de medio minuto en abundante aceite bien caliente que dejará un rebozado crujiente de una textura interior muy melosa, con intenso sabor a yodo y a marisco. Quizá sea esta la razón de que algunos la califican como un marisco, punto en que tengo razonables dudas, ya que en puridad, se trata de una anémona de mar que vive pegada a las rocas, un pequeño animal marino que tiene células urticantes, propiedad que desaparece al cocinarla. No obstante en su recolección y tratamiento es aconsejable usar guantes.
Llevarse una croqueta de ortiguillas a la boca y saborearla despacio, ha hecho que alguien diga que es como darle un bocado a una ola marina. Yo voy más por lo que me es propio y afirmo que es como una ola de la tramontana menorquina, cuyo yodo y sabor a marisco se hace encaje de bolillos en el paladar.
Algunos (ellos sabrán por qué) le echan ortiguillas al arroz. En mi opinión no son más que ganas de que alguien hable de su originalidad, pero la equivocación es la misma que aquellos que cuando ven un dedo señalando la luna miran al dedo. Otra catástrofe para mi gusto es la de aquellos otros que malbaratan esta galerna de sabor a mar acompañando su consumo con cerveza o con un tinto de 14º. Lo suyo es una manzanilla sanluqueña o un fino de Jerez entre 7 y 8º, más frío el vino no transmite su genuino sabor.
En las Rías Baixas en O Percebeiro, me han dicho que venden ortiguillas en botes de un kilo; confieso que así no las he probado y además ignoro su preparación. Un experto me decía en Bajo de Guía de Sanlúcar, que la ortiguilla no hay que congelarla ni envasarla. En definitiva, no le demos vueltas, la ortiguilla tiene que estar viva para acto seguido rebozarla en harina, frita en un buen aceite de oliva durante medio minuto, todo lo demás es como querer modificar el arcoíris.
No puedo terminar estas líneas sobre las ortiguillas de mar sin no haber dicho nada sobre las ortiguillas menorquinas de las que disfrutan algunos aficionados menorquines que tienen la suerte de tenerlas tan a la mano. ¡Ah! Y otra cosa, después de mucho papeleo, parece que por fin en Chipiona (Cádiz), han montado un criadero de Anemonia sulcata. Supongo que eso paliará los escasos permisos que se conceden para su recolección en estado natural.