El arroz es el cereal más consumido en el mundo; el algún país asiático es su principal alimento. En España, sin llegar a tanto, es cierto que se consume muchísimo.
Uno de los problemas que tiene el arroz es que no todos saben guisarlo. Puedo decir que he disfrutado de arroces exquisitos; recuerdo una paella inolvidable con María, en Altea (Alicante), aunque tampoco se me ha olvidado un arroz horroroso en el Delta del Ebro que me negué a comer. María tiene buena mano con la paella, le salen logradísimas, eso sí, siempre con todos los «sacramentos», pollo, almejas, gambas, cigalas, calamares, cangrejos; el pollo lo rehoga con tomate, pimiento verde, ajo y perejil y al final agrega tiras de pimiento morrón. Quienes lo saben, dicen que la mejor paella del mundo se come en un hostal de L’Alcúdia de Valencia. Hace unos días que se celebró la 63 edición de paella valenciana de Sueca, ganando la misma los que ya habían ganado en el 2014.
Se dice que cada casa tiene su manera de preparar un arroz. Seijo Alonso ha pensado más de cien arroces diferentes solo en la zona valenciana. En un libro de ediciones Destino, 1962, encontré la receta de arroz con rata (rata de marjal), así lo escribió Joan Fuster. Tengo prisa en decir que yo a tanto no he llegado y mira que he probado comidas raras, y no solo en mis viajes por África. En otro texto de Seijo da 175 maneras diferentes de hacer un arroz. Me llamó la atención lo que dice Antonio Vergara en su libro «Comer en el país Valencià», pág. 133, sobre la receta que daba Cándido de la manera de hacer un arroz, la misma fue corregida en la edición de 1980. Curioso también lo que nos dejó escrito Josep Pla «cuando un arroz sale con el grano abierto es mejor tirarlo».
Sobre el arroz guisado en cazuela o en paella hay todo un mundo de opiniones, defendidas con tesón por unos y por otros. En tocante a equivocaciones, en mi opinión se equivocó Dionisio Pérez en su guía del Buen comer español, obra realizada por Ediciones Velázquez en 1976, cuando dice que la verdadera paella no lleva más que anguila, caracoles y judías verdes. Que yo sepa, esta es la paella que se suele hacer a la orilla de La Albufera, y sigue diciendo el autor que no debe acompañarse de pan, si no tirando bocados a una cebolla. Dice Vergara que tampoco aciertan Juan Perucho y Néstor Luján como receta de la paella, cosa rara en semejantes maestros.
Llegados a este punto, permítanme que les aconseje tener cuidado en echar alcachofas frescas a un arroz porque lo ennegrece. Para quien pueda permitírselo, prueben aunque sea por una vez, guisar el arroz con fuego de leña; el butano no transmite ningún sabor. En cuanto al tan traído y llevado «socarrat», si está doradito está bien, si está negro es que se ha quemado, cosa bastante fácil si nos atenemos a lo que dice el refranero español «el arroz no hay que menearlo aunque vea que se está quemando», otro refrán dice que «el arroz pasado mejor tirarlo».
No son pocas las personas que ven parejo un arroz y una fideuà, en mi opinión no tienen nada que ver, la fideuà es notablemente inferior, para empezar hay que decir que se trata de una pasta industrial y el arroz es un cereal natural.
Siempre me ha parecido curioso que sean los domingos y fiestas importantes cuando más arroz se guisa, y que además, no son pocas las familias donde la paella las suele hacer el hombre de la casa cuando hay mujeres que preparan paellas para llevarlas a un concurso y ganarlo, sin pretender meterme en una discusión gastronómica diré que la cocina no es cuestión de sexo, conozco grandes cocineras y grandes cocineros, y confieso que me he llevado a veces también grandes desengaños con la cocina de los kamikazes de la gastronomía. Cómo olvidar aquel arroz en pleno San Sebastián, que por no tener no tenía ni color ¡bueno!, si eso hubiera sido todo, lo malo, lo chungo, fue que tampoco tenía sabor, creo que aquel fue el primer arroz neutro de mi vida. Como ustedes comprenderán, las ocasiones que he tenido la suerte de estar en esa encantadora ciudad, nunca he vuelto a poner los pies en aquel local, donde me sirvieron un arroz sin color ni sabor, una cosa extraña en el corazón de la gran cocina vasca. En otra ocasión en un restaurante de Toledo me pasó lo mismo.